¿A qué sabe Madrid?
Marchando una deliciosa ruta de propuestas gastronómicas ‘cocinada’ por Clara Diez.
Para Las Rozas Village
“El gran Madrid abraza lo viejo y celebra lo nuevo. Por eso, una itinerario por la gastronomía de la Comunidad es un saboroso encuentro entre propuestas castizas y tradicionales -como el cocido madrileño, los callos, los churros con chocolate y las torrijas- con sabores que la transforman y le confieren una identidad nueva, dinámica y renovada. Un paseo por la sabiduría local de los productores artesanales de espacios naturales como la Sierra de Guadarrama y un viaje por el mundo con platos diseñados por ‘nuevos madrileños’, esos que llegaron para aderezarlo con el sabor de sus orígenes.
Madrid es una gran casa de comidas donde siempre hay mesa para todos.
Clara Diez (@claradiez), Fundadora de Formaje, boutique especializada en quesos de Madrid
El paladar de la capital
Chamberí, un hervidero de espacios foodie
De nombre ‘afrancesado’, Chamberí ha descubierto la receta (secreta) para atraer nuevas propuestas gastronómicas. Un distrito con poco turismo y con personalidad propia forjada a fuego lento entre las huellas aristócratas del siglo XIX y XX y la luz mediterránea de Sorolla.
Restaurantes, cafeterías con encanto y tiendas gourmet animan calles y plazas de uno de los barrios de Madrid con más secretos foodie. Picsa, la pizzería argentina de referencia de Clara que te sorprenderá por sus masas gruesas y esponjosas con combinaciones de ingredientes que son un auténtico espectáculo. Su recomendación: la de higos y pato.
Inspirado en Galicia y con estrella Michelin el restaurante Lúa, en el Paseo de Eduardo Dato, pone el foco en el respeto hacia el producto y la elaboración de sus propuestas tradicionales reinventadas de manera atrevida. Si hay algo que no debes dejar de pedir son sus bravas de langostino (¡alucinantes!) o sus almejas a la marinera con curry amarillo.
Para los amantes de los spots gourmet Clara sugiere dos visitas que no te dejarán indiferente. En Toma Café, fueron pioneros en plantear un discurso cafetero hablando del origen, de la técnica del tostado y del trabajo de los baristas como punto de partida para crear una diferenciación real en el arte de transformar y tomar café.
Otro punto clave es Formaje o, en otras palabras, el templo del queso en Madrid. Con menos de un año de vida y habiendo abierto sus puertas en plena pandemia, Formaje es la tienda de quesos (con plataforma online y envíos a España y Portugal) que ha conseguido acercar este producto al cliente con un potente discurso de puesta en valor de la materia prima y el respeto por el territorio. Con una selección de más de 70 quesos provenientes de pequeños productores nacionales y del resto del mundo, ha conseguido que su local en la señorial e icónica Plaza de Chamberí se convierta en un destino de referencia tanto para locales como para visitantes internacionales.
Fotos de izquierda a derecha: Restaurante Picsa / Toma Café / Quesería Formaje.
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Tascas y tabernas, guardianas de la gastronomía madrileña
Mesas de mármol, puertas de madera, barricas y azulejos forman parte del paisaje ‘tabernario’ de la capital. Las tabernas son el perfecto maridaje entre tradición culinaria y vinos. Una de ellas es Casa Baranda, el lugar clave para entender el Madrid más castizo y entrañable. Situada al lado de la reliquia del Madrid del siglo XIX, la Bodega La Ardosa (la de Calle Colón), Casa Baranda abrió sus puertas justo al lado para rescatar el espíritu tabernero, ofreciendo una selección amplia y cuidada de vinos de Jerez y de tapas tradicionales que son la mejor opción para un sábado de vermuts. No puedes perderte: sus croquetas de bacalao. Otra parada obligatoria es Cascorro Bistrot. El comensal disfrutará de una experiencia gastronómica sencilla y contundente a caballo entre referencias tradicionales de la comida española y guiños a la cuisine francesa, acompañado por vinos naturales y recetas caseras muy personales.
Fotos a la izquierda y a la derecha: Casa Baranda / Foto Central: Cascorro Bistrot.
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URSO Hotel & Spa o el sabor de lo local
“Quesos y chacinas”, “Platos de cuchara”, “Buen comer y mejor servicio” son algunos de las palabras que rezan en las paredes de Media Ración de URSO Hotel & Spa y que nos invitan a descubrir el icónico hotel y su singular restaurante ubicado en uno de los edificios históricos más representativos del barrio de Las Salesas. Cocina de mercado, productos de calidad y las recetas de siempre dan vida al comedor y la carta de esta versión contemporánea del mítico bistró madrileño de Cuenllas.
El interior del hotel nos descubre un edifico histórico que combina lujo, modernidad, y sobre todo, valor por lo local. Y abriéndose al cielo madrileño nos da la bienvenida El Invernadero, un auténtico oasis que permite disfrutar de la luz natural a través de su espectacular vidrieras y llenarte de energía con sus desayunos, brunchs y tés entre una cascada de plantas. Escaleras abajo encontramos Urso Lobby Bar, un espacio elegante donde degustar una coctelería de lujo y los mejores champanes del mundo por copa, mientras las notas del piano recuerdan las palabras de Ilsa en Casablanca. Otras exquisiteces locales reciben al huésped en su habitación para que pueda vivir Madrid con sus cinco sentidos.
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Una escapada gastronómica por la Comunidad
Fuera de la capital, la gastronomía es el reflejo de la historia y de los colores de cada localidad. Literalmente de la tierra a la mesa, la cocina de temporada se plasma en cartas y rutas gastronómicas de la Comunidad.
Entre las tierras fértiles donde confluyen el Tajo y el Jarama, los huertos históricos de Aranjuez ya hicieron las delicias culinarias de la monarquía por la calidad de productos como fresas, fresones y espárragos. Hoy, junto con el entorno natural de la villa, es Paisaje Cultural Patrimonio de la Humanidad. Un delicioso ejemplo se puede encontrar en Casa Jose. Situado en la Casa de Postas de la ciudad, ofrece una cocina rica, natural y saludable donde el mundo vegetal es la joya de la corona y la temporalidad estacional de sus huertas rige sus creaciones.
El restaurante Montia de San Lorenzo de El Escorial es otro paradigma de la cocina local. La esencia aromática y los sabores que podemos encontrar en la Sierra de Guadarrama son la base y la inspiración de sus elaboraciones. ¿Su propuesta? Un menú dinámico que escucha a la tierra.
Y de las montañas de Guadarrama a la Sierra Norte. A solo una hora en coche de Madrid se encuentra Patones de Arriba -un pueblo de montaña que prácticamente se ha conservado intacto desde su creación (alrededor de 1500)-. Allí, el restaurante El Poleo del chef Paco Bello nos sorprende con platos tradicionales con toques creativos, entre los que destaca el cordero a la miel y una carta variada de temporada. La experiencia se puede completar en el encantador hotel rural El Tiempo Perdido y en el mágico Jardín del mismo Poleo; una trilogía hostelera fascinante.